La liste comprend : le za’atar, le safran taliouine, le cumin alnif et le ras el hanout.
Si vous êtes intéressé par la cuisine orientale, retrouvez notre recette de tchouktchouka.
Cumin d’Alnif
Produit par les femmes locales du village marocain éponyme, situé au pied de la chaîne de montagnes orientale de l’Anti-Atlas, le cumin d’Alnif est traditionnellement récolté et traité de fin avril à début mai. Les grappes de cumin coupées à la main sont d’abord séchées, puis battues pour en extraire les graines, et enfin tamisées à travers un récipient tissé en feuilles de palmier pour filtrer la paille fine et la poussière.
Distinguée par une excellente qualité et un arôme intense, cette variété de cumin peut être utilisée aussi bien entière que moulue, et elle rehausse couramment la saveur de diverses spécialités marocaines traditionnelles comme le couscous, le tajine et les soupes. Le cumin Alnif se marie également bien avec la viande et les légumes bouillis et est très apprécié pour ses propriétés curatives et pour avoir une durée de conservation relativement longue.
Le safran de Taliouine
Le safran de Taliouine est originaire du village de montagne éponyme, situé sur le plateau de Souktana, à une altitude de 1300-1500 mètres au-dessus du niveau de la mer, dans la région marocaine de Souss-Massa. Le safran est cultivé par un petit nombre de producteurs, tous membres de la Coopérative Agricole de Taliouine et la récolte a lieu généralement d’octobre à novembre.
Avec une saveur et un arôme plus intenses mais des couleurs moins vives que les autres types de safran, cette variété de safran très prisée est considérée comme le résultat d’une combinaison unique d’un territoire parfaitement adapté, du climat unique de la région et des connaissances indispensables des personnes qui participent à sa production.
Za’atar
Le za’atar est un mélange d’épices traditionnel d’origine moyen-orientale et levantine. Les ingrédients utilisés dans le za’atar varient d’une région à l’autre et la liste comprend souvent l’herbe sauvage du za’atar (l’hysope, qui pousse dans tout le Levant), la marjolaine, le thym, l’origan, la coriandre, le cumin, les graines de sésame grillées, le sumac et le sel.
Le sumac confère une saveur citronnée et d’agrumes, l’origan apporte une légère amertume, tandis que la marjolaine donne des notes de douceur. Le mélange d’épices est généralement saupoudré sur :
- les soupes ;
- le pain ;
- la viande ;
- le riz ;
- les pâtes ;
- les légumes ;
- ou les plats de riz.
Ras el hanout
Ras el hanout est un mélange qui comprend souvent jusqu’à 40 épices différentes, tandis que certains mélanges prétendent en inclure plus de 100. Traduit littéralement, ras el hanout signifie top of the shop, ce qui suggère que le mélange d’épices est la meilleure et la plus fine chose qu’un consommateur puisse acheter chez les marchands.
Dans l’ensemble, le mélange d’épices doit être aromatique, chaud, piquant et légèrement piquant, comprenant quelques ingrédients communs et d’autres inhabituels, comme la lavande séchée, le carvi, le galanga, une variété de poivrons, des boutons de rose séchés et du gingembre blanc japonais. Parfois, le ras el hanout peut même contenir du haschich.