Quelle est la différence entre le thé vert

et le thé noir ?

 

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Le thé vert, le thé noir... Quelles différences ? Est-ce que ce sont des feuilles différentes ? Des origines différentes ? Ou alors un processus de préparation ? Voici quelques réponses à vos interrogations...

 Le thé noir : la provenance

La production du thé noir est apparue en Chine pour la première fois au début du XIXe siècle. Le thé noir est entièrement oxydé : c'est à dire qu'on laisse séchet les feuilles jusqu'à ce qu'elles se flétrissent complètement. 

 

Le thé noir : la production

Les feuilles subissent six opérations : le flétrissage, le roulage, le criblage, l’oxydation, la torréfaction et le triage.

thé-noir-flétrissageLe flétrissage enlève jusqu’à 60% de l’humidité des feuilles, cela permet de rendre les feuilles souples et manipulables sans casser. Cette opération se déroule dans des cuves ventilées à une température entre 20° et 24° degrés, pendant 20h, voir plus, selon les régions et les conditions climatiques. Grâce à cette étape, le taux de caféine et la quantité d’acides aminés augmentent et le taux de carotène diminue.

  

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Le roulage permet de rompre les cellules des feuilles pour libérer les enzymes qui permettront l’oxydation. Plus les feuilles sont roulées, plus l’oxydation est rapide. Pour les meilleurs thés noirs les feuilles sont roulées à la main, sinon ce sont des machines mécaniques. Suite à cette opération, les feuilles sont enroulées sur elle-même dans la longueur, à ce moment-là, les feuilles sont peignées dans des machines spéciales pour enlever les mottes : c’est le criblage.

 

L’oxydation est un moment très important. La température, l’humidité et la durée vont faire varier la qualité du thé. L’oxydation est l’inverse du flétrissage. Les feuilles sont à nouveaux enfermées dans une salle avec un taux de 90% à 95% d’humidité. La température est entre 20° et 22°C, en dessous l’oxydation ne peut pas se faire.  La durée du processus varie entre 1h et 3h selon les feuilles, la région et la couleur désirée. C’est lors de cette opération que les premiers arômes boisés, fruités, épicés et vanillés apparaissent. 

 

torréfation-thé-noirLa torréfaction intervient par la suite. Elle consiste à assécher les feuilles pendant 15 à 20 minutes à une chaleur de 90°C. C’est une technique très précise, car trop d’humidité entraine de la moisissure et une déshydration des feuilles qui empêchera l’infusion.

Ensuite, le thé est refroidi rapidement pour passer à l’étape suivante : le triage. Les feuilles sont classées entre les « broken » ou les feuilles entières. Les feuilles entières sont destinées au thé noir de qualité. Elles sont triées en fonction de la finesse de la cueillette, à la main ou à la machine.

Au moment de l’emballage le thé ne doit contenir que 5% à 6% d’humidité. Pour protéger de la lumière et de l’humidité, le thé se conserve dans des sachets en carton doublé d’une couche d’aluminium.

Les récoltes de 2 à 3 semaines sont mélangées pour obtenir une meilleure homogénéité dans la production. Seule les meilleurs récoltes ne sont pas mélangées et sont emballées chaque jour comme le Darjeeling.

Retrouvez tous nos thés noirs

 

Le thé vert : la provenance

Le thé vert provient majoritairement de la Chine et du Japon. En Chine, les thés les plus réputés proviennent des régions Fujian, Zhejiang et Anhui. Chaque régions, voir chaque village à sa technique de préparation du thé vert. Le Japon produit uniquement du thé vert, il est apparu sur l’île à partir du VIIIe siècle. La qualité du thé vert japonais rivalise avec le thé vert chinois. L’Inde s’est essayé à la production de thé vert, mais sans grand intérêt gustatif comparé au thé chinois et japonais.

Le thé vert : la production

Le thé vert est non oxydé : c’est la grande différence avec le thé noir. Il subit uniquement trois processus avant la commercialisation : torréfaction, roulage et dessiccation.

torréfaction-thé-vertDirectement après la cueillette les feuilles sont chauffées à 100°C de 30 secondes à 5 minutes pour tuer l’enzyme de l’oxydation. Deux techniques se distinguent, selon les pays. En Chine, les feuilles sont chauffées dans des séchoirs à tambours ou bien à la main dans des grands woks. Pendant la cuisson, le contact des feuilles et de la chaleur génère des arômes de grillés, de noisettes et d’amandes. Cette technique demande un grand savoir-faire, car il ne faut pas brûler les feuilles.

 

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Au Japon depuis 1738, ils cuisent le thé à la vapeur pour tuer l’enzyme. Cela permet de garder toutes les vitamines, les couleurs et les saveurs du thé.

Les thés verts japonais sont connus pour leurs notes végétales de légumes cuits et avoir une couleur très verte émeraude. Grâce à cette étape le thé a gagné en souplesse.

 

 

 

 

En Chine et au Japon le roulage est mécanique pour les grandes quantités. Il peut se faire à la main pour les feuilles fragiles de grandes qualités. Il permet de donner des formes variées à la feuille de thé (perle, torsadée, roulée). Chaque village a sa technique de roulage, selon sa forme le goût changera. Un roulage léger donnera des saveurs douces, un roulage travaillé donnera des notes corsées.

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Afin de conserver le thé, les feuilles sont déshydratées. Elles sont placées dans des séchoirs à ventilation d’air chaud pendant 2 à 3 minutes, puis elles se reposent une demi-heure et l’opération se répète jusqu’à ce que les feuilles n’aient plus que 5 à 6% d’humidité.

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Récapitulatif des étapes de fabrication

 

Thé noir : oxydé 

  1. Flétrissage : pour enlever l’humidité.
  2. Roulage : rouler les feuilles pour rompre les cellules et rendre l’oxydation possible.
  3. Criblage : peigner les feuilles pour enlever les nœuds.
  4. Oxydation : les feuilles sont enfermées dans une salle humide à 90%.
  5. Torréfaction : assécher les feuilles.
  6. Triage : classer les feuilles dans les catégories « cassées » ou « entières ».
  7. Assemblage : mélange de récoltes pour homogénéiser la production.
  8. Conservation : à l’abri de la lumière et de l’humidité.

 

Thé vert : non oxydé

  1. Torréfaction : chauffées à 100°C pour tuer l’enzyme de l’oxydation.
  2. Roulage : mécanique ou à la main. Les formes obtenues sont variées et donnent des saveurs différentes.
  3. Conservation : les feuilles sont déshydratées jusqu’à obtenir 6% d’humidité maximum.

 

Source : Le guide de dégustation de l'amateur de thé, édition du Chêne.